En las últimas dos décadas se han presentado crisis sanitarias derivadas de la contaminación microbiana, como brotes de encefalopatía espongiforme bovina o “enfermedad de las vacas locas”, influenza aviar e influenza porcina. Estas enfermedades, transmitidas por cárnicos, han generado pánico entre los consumidores.
No obstante, otras patologías son potencialmente transmisibles por el consumo de carne contaminada como parasitosis, brucelosis, campilobacterioris, E. coli enterohemorrágica, leptospirosis, micobacteriosis, salmonelosis, tétanos, yersiniosis, equinococosis, toxoplasmosis, triquinosis y virosis.

La verificación de la autenticidad de las carnes se ha convertido en una preocupación neurálgica de los consumidores y entes de control mundiales. Los gobiernos han impulsado la implementación de una amplia gama de métodos analíticos, pero las técnicas basadas en el ADN son consideradas como las más eficientes para la autenticación de la(s) especie(s) presentes en alimentos, debido a la alta estabilidad del ADN ante los procesos de sazonado, cocción y envasado.

Específicamente, el gen Cyt b es uno de los marcadores más usados en pruebas de identificación animal, ya que tiene regiones hipervariables alternadas con regiones conservadas. Además, el ADN mitocondrial, donde está alojado el gen Cyt b, existe en múltiples copias por célula, es muy estable dada su circularidad y se conoce su secuencia nucleotídica en un inmenso número de especies animales.

En Colombia, aunque los medios de comunicación anuncian de manera recurrente la clausura de insalubres mataderos clandestinos de burros, caballos y perros, casi siempre enfermos o seniles, no existen estadísticas sobre la sustitución fraudulenta de las carnes en los establecimientos de expendio. Ante el riesgo de fraude en el origen animal de la carne, surge la necesidad de implementar metodologías que permitan tipificar las especies biológicas presentes en carnes crudas y procesadas. En vista de la creciente proliferación de mataderos clandestinos en el Departamento de Santander, el laboratorio de Biología Molecular de la Escuela de Biología de la Universidad Industrial de Santander ha estandarizado un protocolo confiable de identificación de cárnicos y derivados, basado en experiencias previas de otros países.

Este informe final contiene los resultados de una prueba piloto para la evaluación de las carnes y derivados cárnicos comercializados en Bucaramanga y su Área Metropolitana, proyecto realizado con el apoyo financiero de Colciencias. Se encontraron diversas formas de fraude, desde el remplazo de un cárnico legal por otro, hasta la sustitución ilegal de carne de res por carne de equino o el expendio de pescado importado, potencialmente contaminado, rotulado con nombres de especies locales. Por el impacto social y comercial de los hallazgos, se concluyó que la metodología, precisa y confiable, debería aplicarse en otros municipios del Departamento de Santander y del país. En aras de cumplir con los términos de los tratados de libre comercio, los resultados de este proyecto de investigación no sólo tendrán impacto positivo para la salud de los colombianos, sino para los productores legales y los exportadores.